Die neue Generation Pizza und Pasta auf La Vialla

Veröffentlicht im FRIENDS MAGAZIN von VILLEROY & BOCH, 16. Mai 2016

Idylle pur auf dem Biobauernhof "La Vialla" © La Vialla

Idylle pur auf dem Biobauernhof "La Vialla" © La Vialla

Die Fattoria „La Vialla“ in Castiglion Fibocchi mitten in der Toskana ist einer der ersten Bauernhöfe Italiens, der die Bio-Auszeichnung erhielt. Die kompromisslose Qualität ist bis heute geblieben. So wie die familiäre Atmosphäre, die überall zu spüren ist. Genau der richtige Ort, um die neuen Pizza- und Pastaprodukte von Villeroy & Boch von diesen Profis der italienischen Küche testen zu lassen. 

 

Wir sind mitten in der Toskana. Ganz genau in Castiglion Fibocchi, ungefähr eine Stunde mit dem Autovon Florenz entfernt. Das Gelände der Fattoria ist riesig – 1342 Hektar Weinberge, Olivenhaine, Gemüse- und Obstgärten, Weiden mit insgesamt 1300 sardischen Schafen, Kornfelder und ungefähr 30 Landhäuser. Vom Zentrum mit dem Laboratorio, wo unter anderem die verschiedenen Tomatensaucen, das Brot und die Kekse her- gestellt werden, laufen wir die Zypressenallee hoch. Unter einem alten Feigenbaum ist eine lange Tafel aufgebaut, an der die „Viallinis“ (so der Name der Mitarbeiter auf „La Vialla“) mit den Gästen seit über 20 Jahren regelmäßig zum Dinner zusammen- kommen. „La Vialla“ ist nämlich nicht nur Biobauernhof, der seine Produkte ausschließlich per Post nach Deutschland, Österreich und in die Schweiz verschickt, sondern auch beliebtes Ferienziel. Dieses Jahr sind die 20 Gästehäuser bereits ausgebucht. Wir werden gleich von den drei Brüdern Gianni, Antonio und Bandino Lo Franco mit einem festlichen Mittagsmenü der Köchinnen empfangen, das hier Standard ist. Mit Chili und Orange eingelegte Oliven (ein altes Familienrezept), Pecorino mit Paprikakonfitüre, ein Pesto aus grünem Spargel zu frisch gebackenem Weizenbrot und Pasta mit Sugo Bombolino (eine fruchtige Sauce aus Cherrytomaten) sind nur einige Highlights, die auf den liebevoll rustikal-traditionell gedeckten Tisch kommen.

Als Piero und Giuliana Lo Franco hier vor 38 Jahren das erste Landgut kauften, wollte das junge Paar nur ein bisschen Gemüse für die Familie anbauen. „Die Fattoria ist ursprünglich aus Spaß entstanden“, erzählt Gianni Lo Franco, ihr ältester Sohn, „mit der Idee unserer Eltern, die mit uns verwirklicht wurde.“ Dass sie nur biologische Landwirtschaft betreiben wollen, war ihnen von Anfang an klar. Heute werden alle Produkte nach der biodynamischen Philosophie von Rudolf Steiner angebaut und erfüllen den höchsten Demeter-Anspruch. Das ist viel Arbeit, aber auch eine Lebenseinstellung, die hier von Generation zu Generation weitergegeben wird. Zusammen mit neuster Technik und ständiger Forschung wird so auf „La Vialla“ Tradition und Innovation verbunden.

Kein Gericht ist auf „La Vialla“ so beliebt und wird so häufig gegessen wie Pasta – ohne dass man davon je genug hätte. Hier sind sie wahre Experten und Pioniere. Permanent sind die drei Jungs zusammen mit den Köchinnen und Ernährungswissenschaftlern dabei, die Rezeptur zu verbessern – für noch gesündere und noch leckerere Pasta. Völlig zu Unrecht gilt Pasta als reiner Kohlenhydratlieferant, auf den am besten ganz verzichtet werden sollte. Dabei enthält sie sogar 12 Gramm Eiweiß – mehr als Quark. Seit Beginn wird sie auf der Fattoria aus drei verschiedenen Sorten biologischem Hartweizengrieß hergestellt. In jahrelanger Forschung und nach vielen Tests sind jetzt die Rigatoni aus steingemahlenem Mehl entstanden. Dabei bleiben alle Nährstoffe, auch die im Weizenkeim, erhalten. Vollkorn, ohne Vollkorngeschmack. Das klappt jedoch nur in der speziellen Steinmühle. Handgemachter Nudelteig braucht ein paar mehr Zutaten. Die Köchin Carmela macht für uns heute das Lieblingsgericht von Antonio und Gianni, „Pappardelle al Ragu“. Es sind die Gerichte, die sich sehr simpel anhören, die jedoch durch die unverfälschte natürliche Energie jeder einzelnen Zutat zu etwas ganz Besonderem werden. So ist auch in der Tomatensauce von „La Vialla“ 30 Prozent mehr immunstärkendes Lycopin enthalten als in konventionellen Produkten, die mit Chemikalien angebaut und hergestellt werden. Noch wichtiger als die Qualität der Zutaten ist den „Viallinis“ jedoch das gemeinsame Essen. „Der Sinn am Essen und Trinken ist, zusammen zu sein“, sagt Bandino, „und es bedeutet leben und mit den anderen leben.“ Wer besser isst, lebt also auch automatisch besser. Zeit, sich mal wieder einen richtig guten Teller Pasta zu machen.

Der Sinn am Essen und Trinken ist, zusammen zu sein. Es bedeutet leben und mit den anderen leben.
— Bandino Lo Franco

Das erste, ganz frisch gepresste Olivenöl zu kosten, ist eine wahre Geschmacksexplosion. Und so wird auch die Olivenernte, bei der viele Gäste mithelfen möchten, zum besonderen Ereignis auf der Fattoria. Traditionell beginnt man Allerheiligen mit dem Pflücken. Hier jedoch schon Mitte Oktober. In zwei Monaten versuchen sie, damit fertig zu sein, erzählt Carlo, der Agronom von „La Vialla“. Denn dann gibt es meistens noch keinen Frost. Wie auch bei anderem Gemüse zerstört der nämlich die Vitamine und mindert die Qualität und den Geschmack. Noch ein Grund, warum hier schon so früh angefangen wird, ist die besondere Geschmacksnote, die die noch nicht ganz reifen Oliven dann mitbringen. Das Öl schmeckt frischer, kräuteriger. „Man kann es sich nicht vorstellen, wenn man es noch nie direkt probiert hat“, sagt Carlo.Olivenöl ist ähnlich wie Wein, es reift mit der Zeit nach – in den Edelstahlfässern oder auch in den Flaschen. Deshalb wird versucht, den intensiven Geschmack durch die frühe Ernte so lange wie möglich zu erhalten. Obwohl das Öl sowieso nur ein Jahr lang verkauft wird. Im Januar gibt es dann schon das ganz neue Olivenöl. Und der kurze Weg zur eigenen Ölmühle garantiert, dass fast alle gesunden Nährstoffe erhalten bleiben. Natürlich wollten wir auch gleich die frischen Oliven vom Baum probieren. Ein Anfängerfehler. Sie haben nichts mit den leckeren grünen oder schwarzen Tischoliven zu tun, die wir lieben. Stattdessen sind sie extrem bitter und komplett ungenießbar. Erst nachdem sie eingelegt wurden, können sie gegessen werden.

Im Landhaus „La Lignana“ ist der Tisch bereits mit dem festlichen Porzellan „Audun“ fürs Abendessen gedeckt. Die Tischdeko ist mit Feldblumen und Kerzen in alten Weinflaschen natürlich charmant. Das neue Öl zu probieren, ist für jeden auf „La Vialla“ immer noch ein besonderes Highlight. „Wenn es zusammen mit den anderen Erzeugnissen fertig auf dem Tisch serviert wird, wissen wir, dass sich die ganze Arbeit gelohnt hat“, sagt Bandino, „das klingt wie ein Witz, aber so ist es.“ Langsam wird es Abend. Das Dinner neigt sich dem Ende zu, alle sind satt und glücklich. Die Sonnenstrahlen reflektieren auf der bernsteinfarbenen Oberfläche des Weins und verleihen ihm ein goldenes Strahlen. So klingt bei einem Glas „Vin Santo“ ein weiterer Tag auf der Fattoria aus.